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¿Cómo hacer nuestras propias astillas de barrica de roble?

La historia comienza así: Haces un lote de cerveza y cuando ha terminado de fermentar piensas… ¿Estaría bien añadirle virutas de roble en el fermentador secundario para simular el envejecimiento en barrica? la respuesta era si, pero el problema era que no teníamos ni chips de roble ni tiempo para conseguirlos, así que… decidimos hacerlas en casa para ver qué pasaba.

Teníamos un par de días, ya que la cerveza había terminado de fermentar y la íbamos a dejar reposar antes de trasvasarla al fermentador secundario, así que nos pusimos manos a la obra.

Lo primero era conseguir la madera. En Navarra hay mucho roble, así que no fue complicado contactar con alguien que conocía a alguien que en el pueblo tenía vigas de roble. Eran unas vigas que durante más de 100 años habían aguantado el techo de una casa y que ahora descansaban almacenadas en un garaje tras una reforma. Si no hubiéramos encontrado éstas habíamos buscado madera de roble fresca, pero ésta ya estaba seca.

Lo primero que hicimos fue cortar las astillas con éstas herramientas, un formón que ha prestado servicios en la casa familiar durante 60 años y un martillo. Intentamos hacer los trozos de un grosor de unos 4mm para que fueran más rápidos de lavar y tostar y lo más rectangulares posible para que la superficie de contacto con la cerveza fuera lo mayor posible.

Cuando la madera llega a una tonelería lo primero que hacen es dejarla a la intemperie 2 o 3 años para que le llueva encima y el agua arrastre taninos y la madera se suavize. Nosotros sólo teníamos unas horas así que metimos nuestras astillas en un fermentador pequeño y las lavamos cambiando el agua cada 30 minutos.(Repetimos el proceso 4 o 5 veces hasta el agua comenzó a salir más clara).

El aspecto del agua tras el primer lavado era éste: poco a poco se fue aclarando y cuando dejó de parecer agua de charca pasamos al siguiente paso.

Habíamos leído en un foro de cerveceros caseros yankis que para forzar la extracción de taninos podíamos cocerla unos minutos en la olla a presión. Como todo era un experimento y nos lo estábamos pasando bien decicimos hacerlo.

Metimos la madera en la olla con medio litro de agua y lo tuvimos a tope en la olla durante 10 min. Con éste paso también nos vamos asegurando de los hongos, bacterias y bichitos varios que puedan estar viviendo en la madera vayan cascando.

Pasados los 10 minutos  quitamos la presión de la olla, la abrimos y escurrimos las astillas. El color del agua había pasado a ser el de un agradable color whisky o ron. Ésto tenía sentido, ya que ambas bebidas adquieren su seductor color tras el paso por barricas. En todo momento las dudas que teníamos eran sobre si nos estábamos pasando o quedando cortos en la extracción de taninos, pero la información que habíamos encontrado nos decían que íbamos por buen camino.

Antes de tostar

Preparamos la rejilla del horno para el siguiente paso: el tostado. La idea ahora era secar la madera y tostarla hasta que tuviera buena pinta. Las barricas se tuestan a fuego y la graduación de color va desde Suave (en el que casi no se nota el tostado) hasta carbonizado (en el que la madera se queda como el leño de una parrillada, muy apreciado para bourbon). Como era nuestra primera vez decidimos hacerlo a ojo.

Los tostados suaves a temperaturas bajas – 90º- 120º parece que favorecen la destrucción de taninos y hemicelulosa. Favorecen la formación de “vainillina”, el compuesto químico responsable de los sabores y aromas a vainilla y evitan los sabores tostados dejando libre el camino al sabor a madera.

Los tostados medios a temperaturas medias – 140º – 180º destruyen la hemicelulosa y favorecen la caramelización de los azúcares generando sabores más tostados y dulces con vainilla mucho más suave.

Los tostados fuertes a temperaturas altas – 200º – 250º se hacen normalmente en dos etapas, una mas suave y una final más fuerte. Generan sabores ahumados, caramelizados torrefactos, pudiendo mantenerse algo de vainilla aunque en menor medida.

Después de tostar

Estas indicaciones hacen referencia a la temperatura, en cuanto al tiempo la información que encontramos aconsejaba revisar el aspecto de la madera en el horno cada 15 minutos y retirarla cuando nos guste lo que vemos.  Nosotros optamos por un tostado suave 120º durante 45 minutos. Ya tendremos tiempo de experimentar. Al sacarlo del horno la cocina se lleno de un muy agradable aroma a madera tostada suave.

Y más o menos ya estaba. ¿Cómo conservarla?. Si queremos que los aromas se vayan diluyendo y suavizando lo mejor será una bolsa de papel. Si queremos mantenerlos lo podemos envasar al vacío. Si queremos simular que es madera que ha contenido bourbon, whiskey, vino… pues metemos la madera en un bote y lo llenamos de la bebida que queramos, dejando que empape, lo cual también nos ayudará a mantener la madera libre de bichitos que puedan contaminar nuestra birra.

¿Cuanta cantidad usaremos?, pues depende de la receta. Recomiendan empezar por 5-15 grs por litro e ir probando la cerveza cada 3 o 4 días para ver cuando adquiere el sabor que buscamos, así que todo es ir probando.

Esta es nuestra manera de hacer madera de barrica en unas horas, si tenéis sugerencias, datos, información… que aportar para que lo hagamos mejor, siempre serán bien recibidas.

¡¡¡SALUD y BUENA BIRRA!!!