Receta de Imperial / Doble IPA
Buenooo… parece que estamos dejando atrás el verano y que por fin se acercan temperaturas más apropiadas para nuestras fermentaciones caseras. Anticipándonos al fresquito que iba a llegar estos días el fin de semana pasado nos pusimos a cocinar, y la pregunta del millón como siempre era… ¿Qué receta preparamos?
Este viernes viene a la tienda Rubén González Calvo de VisualBeer a dar una cata de IPAs, lo cual nos puede venir muy bien para analizar nuestra futura cerveza, pero es que además el 1 y 8 de Octubre vendrá Borja Lara (Morlaco Beer) a explicarnos los secretos para elaborar una Doble IPA en el IV Curso de Elaboración de Beer Kupela. Así que con tanta información sobre IPAs a punto de llegar decidimos elaborar una Doble IPA para poder catar y plantear dudas en las actividades que se acercan.
Lo primero fue buscar información, y nos encontramos con un artículo muy interesante en el que Vinnie Cilurzo (Russian River) ofrece unos consejos a la hora de diseñar la receta.
Lo primero que nos dice es que a pesar de que nos refiramos al estilo como “Doble” las recetas no llevan el doble de malta que una receta de IPA convencional, sino que se le añade un 50% más de la carga habitual. Sobre la mezcla de maltas recomienda utilizar un 85/90% de malta pale de base y completar la carga con un 10% de malta caramelo no muy fuerte y un 5% de Dextrosa que añadiremos en el hervido. La idea es crear una base de maltas potente que genere una gran cantidad de azúcares fermentables pero que no impartan un perfil muy marcado que pueda “pelearse” con el protagonista de la receta: El Lúpulo. La Dextrosa por otro lado aportará un 100% de azúcares fermentables, lo que ayudará a elevar el grado alcohólico manteniendo un cuerpo ligero y facilitando un final más seco.
Respecto al lúpulo recomienda experimentar con extractos y esencias de lúpulos americanos ya que el estilo tiene carácter americano. Otra pista que hemos encontrado buceando en internet es distribuir las adiciones de la siguiente manera: Un 25% de los IBUs que vayamos a añadir a la receta al inicio del hervido, otro 25% hacia la mitad y un 50% a falta de 15 minutos, con lo que conseguiremos un marcado carácter de lúpulo en el sabor. Para calcular las cantidades de lúpulo que necesitarás puedes utilizar alguna de las numerosas calculadoras de IBUs que hay en internet.
Respecto al agua recomienda añadirle sulfato de calcio (para el agua de Pamplona se recomiendan entre 5-10 grs por cada 2 0litros) ya que favorece que destaquen las propiedades del lúpulo.
Con éstas pautas nos pusimos a diseñar nuestra receta, y la primera duda que nos surgió fue… ¿Cuántos IBUs queremos que tenga nuestra birra? Las indicaciones del BJCP sitúan el marco de una doble IPA entre 60 y 120, lo cual no ayuda mucho ya que es un margen muy amplio. Utilizando el ratio BU:GU que relaciona la densidad inicial con el amargor (Si quieres más información sobre el ratio puedes consultar éste otro artículo del blog: https://www.beerkupela.com/2016/09/12/ratio-bugu-amargor-y-densidad/) situamos los IBUs deseados en 97, lo cual comparándolo con las pautas del BJCP tenía sentido para una Doble IPA de 8% ABV y una densidad inicial de 1.072. Quizá un poco alto, pero apetece algo macarra. El ratio BU:GU se sitúa en 1,3, a ver qué pasa.
Añadimos 7,5 grs de sulfato de calcio a 30 litros de agua que necesitamos para unos 18-19 litros de birra y nos pusimos manos a la obra.
Para el macerado utilizamos:
16 litros de agua a 70º para que al añadir el grano se nos quedara a unos 64º.
5 kg de Malta Pale (77%)
0,50 kg de Malta Vienna (7,7%%). (Estaban por ahí y ya de paso los usamos)
0,30 kg de Carapils. (4,6%)
0,25 kg de CaraRed 40 EBC (3,9%)
0,12 kg de Copos de Avena (1,9%) (No los vimos en ninguna receta pero nos encantan los copos de avena, si quieres información sobre cómo prepararlos para el macerado tienes éste artículo en el blog: https://www.beerkupela.com/2015/11/04/gora-copos-de-avena/)
Lo tuvimos durante 75 minutos en la olla y después recirculamos durante 10 minutos y lavamos el grano con unos 12 litros de agua a 74º hasta que la densidad del mosto fue de 1.063.
Subimos la temperatura de la olla y en cuanto rompió a hervir añadimos 310 gramos de Dextrosa (4,8%).
Durante la cocción los Lúpulos saltaron a la olla así:
10grs Chinook 13%AA – 90 min
5 grs Columbus 15,8%AA – 90 min
10 grs Chinook – 60 min
5 grs Columbus – 60 min
10 grs Chinook – 45 min
5 grs Columbus – 45 min
55,6 grs Amarillo 6,6%AA – 15 min
23 grs Centennial 9,1%AA – 15 min
Apagamos el fuego y enfriamos en la misma olla, al pasar el mosto fría al fermentador oxigenamos abundante dejándolo caer a través del grifo desde 1,5 metros y añadimos un sobrecito de levadura Safale Us-05.
Directa al trastero donde va a estar unos 10 días a 20º y después ya veremos qué hacemos con el Dry Hopping. En el artículo de Vinnie Cilurzo recomendaba hacerlo en dos etapas, una primera de 5 días y luego hacer otro segundo de otros 5 días. Lúpulo probablemente utilizaremos Centennial y Amarillo unos 6grs por litro de birra.
A ver qué tal sale, ya os avisaremos cuando esté lista por si la queréis probar.
¡¡¡SALUD!!!
Abelardo Alderete
14 mayo, 2017 at 2:33 amHola como estan ?
saludos mi nombre es Abelardo, me encantaria saber como ha queado la doble ipa ?
suena tremenda esa receta !!
Beer Kupela
2 junio, 2017 at 8:59 amHola Abelardo, ¿qué tal?, disculpa el retraso en la respuesta 😮
La receta salió muy bien, el resultado nos gustó mucho. El resultado del aporte de las maltas nos gustó mucho, la próxima vez que la hagamos posíblemente la mantengamos igual, ya que quedó potente y no demasiado dulce. La parte de los lúpulos quizá nos pareció demasiado frutal cítrica, pero eso ya es por gusto personal, pues quedó bastante equilibrada.
Tuvimos un fallo garrafal al hacer el dry hopping. Lo hicimos en 2 fermentadores de 10 litros cada uno para hacer 2 Dry Hopppings distintos. A uno le añadimos 30 gramos de Amarillo y al otro 30 gramos de Centennial. El problema vino cuando para sumergir los lúpulos utilizamos una rejilla de de las que se utilizan en cocina para cocinar al vapor. Parecía ser de acero inoxidable pero al terminar el Dry hopping pudimos comprobar que una parte no era de inoxidable y se había oxidado (Horror). El lote de Amarillo se contaminó y lo perdimos, pero el de Centennial salió muy bien. Para la próxima igual utilizamos algún lúpulo algo menos cítrico para sabor y aroma, pero por gusto personal.
Si te animas a probarla en algún momento ya nos contarás que te parece y si tienes alguna idea para mejorar la receta haremos la prueba y así tenemos una excusa para volver a hacer una doble ipa… mmmmmmmm….
Un saludo
sebastián
2 octubre, 2018 at 2:25 pmuna pregunta, al poner azúcar o dextrosa para que tenga mucho fermentable para dar más alcohol, mi pregunta es : ¿ qué levadura se usa? lo digo porque suelen ser de un 80% de atenuación y cuanto más azúcar más densidad final quedará por lo tanto más dulce, no?
Beer Kupela
3 octubre, 2018 at 9:29 amBuenos días!!
A no ser que vayas a hacer una cerveza de graduación alcohólica muy alta en principio no vas a tener problema con la atenuación ya que la levadura procesa muy facilmente la dextrosa o el azucar. Por la experiencia que tenemos probablemente obtengas una atenuación un poco más alta que la habitual. De todas formas el porcentaje de dextrosa o azúcar tampoco suele ser tan alto como para generar problemas con la levadura. A priori lo que notarás es lo contrario, un final más seco en vez de más dulce.
Un saludo!!
Ignacio Tellez
28 abril, 2020 at 8:00 pmHola , una pregunta , la levadura se pone en el Segundo fermentado (imperial IPA) estoy comdundido en eso , gracias !
Beer Kupela
29 abril, 2020 at 7:24 amHola!! La levadura se añade después del enfriado como en otro tipo de recetas ¡¡sin complicaciones especiales!!